蜂蜜中也含有蛋白質(zhì)和氨基酸 ！

2021-03-11

蜂蜜中蛋白質(zhì)主要來(lái)源于蜜蜂自身分泌物，少部分來(lái)源于花蜜或花粉。蜜蜂在吞吐釀造蜂蜜的過(guò)程中將自身分泌物如王漿蛋白和防御素等轉(zhuǎn)移到蜂蜜中。蜂蜜中蛋白質(zhì)含量范圍為0.01～9.20mg/g，葉夢(mèng)迪等對(duì)油菜蜜的蛋白質(zhì)進(jìn)行MAL-DI-TOF/MS蛋白質(zhì)質(zhì)譜鑒定，得出蜂王漿蛋白（MRJP3、MRJP1、MRJP2）、葡萄糖氧化酶和葡萄糖苷酶是其主要蛋白質(zhì)，這5種蛋白質(zhì)均來(lái)源于蜜蜂。由于中華蜜蜂和意大利蜜蜂中含有不同的特征蛋白，蜂蜜中特征蛋白的鑒定也為區(qū)分中華蜂蜜和意大利蜂蜜提供依據(jù)。
 
 
由于蛋白質(zhì)多肽以及氨基酸占植物花粉干重的30%，因此，蜜蜂在釀蜜時(shí)帶入的花粉也是蜂蜜蛋白質(zhì)和氨基酸的重要來(lái)源。蜂蜜中含有20種氨基酸，包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、色氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸，谷氨酰胺以及天冬酰胺。不同種類蜂蜜中的氨基酸總量以及各氨基酸含量差異較大，其中蜂蜜中游離氨基酸含量范圍為30～1572.9mg/100g。
 
孫政測(cè)定荊條蜜、油菜蜜、棗花蜜、洋槐蜜和龍眼蜜5種蜂蜜中18種氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)棗花蜜和荊條蜜可通過(guò)其氨基酸的種類以及含量與其他蜂蜜進(jìn)行區(qū)分，棗花蜜中總氨基酸含量為961.2mg/100g，脯氨酸（699.6mg/100g）是棗花蜜中含量最高的氨基酸，棗花蜜中除苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和賴氨酸含量低于其他4種蜂蜜，大多數(shù)氨基酸含量高于其他4種蜂蜜；荊條蜜總氨基酸含量為1572.9mg/100g，其中含量最高的是苯丙氨酸（1094.9mg/100g），脯氨酸（264.4mg/100g）含量次之，荊條蜜中丙氨酸（97.2mg/100g）和酪氨酸（50.4mg/100g）含量也高于其他4種蜂蜜。
 
CHUALS等的研究表明，脯氨酸可作為區(qū)分蜜露蜂蜜和花蜜蜂蜜的標(biāo)志物，脯氨酸在蜜露蜂蜜中含量明顯高于花蜜蜂蜜。也有研究表明，新鮮西方蜂蜜樣品中的氨基酸總含量高于東方蜂蜜，這可能是由于西方蜜蜂采集花粉能力強(qiáng)，蜂蜜中花粉含量較高導(dǎo)致樣品中氨基酸含量較高。
 
但經(jīng)過(guò)濾處理的蜂蜜由于去除了花粉，導(dǎo)致蜂蜜中氨基酸含量損失。蜂蜜中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量與蜜源植物的種類及蜜蜂種類密切相關(guān)，根據(jù)蜜源植物與蜂蜜中特征氨基酸的成分可鑒別蜂蜜蜜源。
 
蜂蜜中蛋白質(zhì)和氨基酸的來(lái)源復(fù)雜，包括酶類物質(zhì)、花粉以及蜜蜂自身分泌物、身體組織殘留等，對(duì)蜂蜜中蛋白質(zhì)以及氨基酸的數(shù)量與種類產(chǎn)生影響，也為蜂蜜種類的鑒別增加了難度。
 
隨著對(duì)蜂蜜、花蜜、蜜蜂分泌物中各類蛋白質(zhì)及氨基酸的深入研究，可進(jìn)一步科學(xué)準(zhǔn)確地判別蜂蜜的蜜源植物和蜂種來(lái)源。同時(shí)蜂蜜在生產(chǎn)和成熟過(guò)程中受溫度等環(huán)境因素影響，也使蛋白質(zhì)及氨基酸含量發(fā)生變化，因此蜂蜜中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量變化可為指導(dǎo)蜂蜜生產(chǎn)提供參考依據(jù)。
 
（來(lái)源：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全 > 2020年4期 > 蜂蜜中功能營(yíng)養(yǎng)成分及特征研究進(jìn)展，王玉涵 王欣然 李 熠 周金慧）